Einleitung Die Maschinen Das Tampern Die Extraktion Milchaufschäumen Tipps Die Pflege Rezepte Bezzera BZ07 Links KaffeesortenDu bist Besucher
(seit dem 25.10.2003)
Die Espresso SeiteEspresso Kaffee Genuss mit einer professionellen Siebträger-Mühlen Kombination
Bei einem Espresso geht es nicht nur um das einfache "Kaffee aufschütten", sondern um das zelebrieren der Kaffeezubereitung mit perfektem Handling der Maschine. Vom Können des Barista hängt es ab, ob nur ein Espresso oder ein perfekter Espresso zubereitet wird.
Die Herstellung eines Espresso ist eine Kunst. Obwohl meist eine professionelle Siebträgermaschine verwendet wird, erhält der Gast leider in 98% alle Bars nur einen Kaffee in einer kleinen Tasse anstatt eines Espresso. Eine studentischen Aushilfskraft ist eben kein Barista. Nicht umsonst ist in Italien der Barista ein anerkannter Lehrberuf.
Bei einem Cappuccino sieht es noch schlimmer aus. Milchschaumberge mit Kakaopulver haben auf einem Cappuccino nichts zu suchen!
Ein weit verbreiteter Irrtum ist es übrigens, das ein Espresso "stark" sei (in Bezug auf den Koffeingehalt).
Durch die Extraktion unter hohem Druck enthält der Espresso im Vergleich zum herkömmlichen Filterkaffee deutlich weniger Bitterstoffe, Säuren und Koffein. Nur die Aromastoffe werden effektiver dem Kaffeepulver entzogen. Daher ist ein echter Espresso deutlich bekömmlicher als ein Filterkaffee.
Tatsächlich enthält ein Espresso 45-100mg Koffein. Eine Tasse Filterkaffee dagegen mindestens 150-300mg Koffein! Eine Tafel Schokoladen enthält übrigens ebenfalls bis zu 115mg Koffein. Deswegen ist es in Italien nichts besonders, das schon Kinder einen Bambinicaffee (Latte Macchiato) trinken.
Ganz nebenbei ist Kaffee eine der wichtigsten Quellen für Antiooxidantien, welche den Körper vor reaktiven Sauerstoff (freie Radikale) schützen!
Faktoren für einen perfekten Espresso (Reihenfolge):
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1. Der Kaffee Die Qualität der Kaffeemischung ist der wichtigste Faktor für einen guten Espresso. Der Kaffee sollte nicht älter als 6 Monate sein (Röstdatum i.d.R. MHD minus zwei Jahre). Alter Kaffee erzeugt keine Crema mehr, da das CO2 der Bohnen sich mit der Zeit verflüchtigt. |
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2. Die richtige Zubereitung Nur mit permanenter Überwachung des Mahlgrades sowie das richtige Tampern führen zu einem optimalen Ergebnis. Die Bezugsdauer von 25-30sek. muß immer eingehalten werden! |
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3. Die Mühle Gemahlener Kaffee verliert an der Luft sehr schnell sein Aroma. Austretende Kaffeefette, Wachse und Öle oxidieren an der Luft. Daher darf der Kaffee erst kurz vor dem Bezug gemahlen werden (die Mühle ist kein Aufbewahrungsort für Bohnen!). Deshalb ist eine Mühle unabdingbar. |
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4. Die Siebträgermaschine Die Espressomaschine ist das Piano des Barista. |
SeitenanfangDie Maschinen
Eine Siebträgermaschiene (mit Mühle) ist wie ein Musikinstrument: Ein guter Musiker bringt auch aus einem einfachen Instrument einen guten Ton heraus, wohingegen ein Laie auch mit einer Stradivari keinen schönen Ton zu Ohr bringen kann.Eine gute Siebträgermaschine liefert einen Brühdruck von ca. 9 Bar bei ca. 92-95 Grad Brühtemperatur. Viele Vollautomaten und Pad-Maschinen versprechen mit einem Werbeaufdruck sogar 15 Bar. Dies bezieht sich aber höchstens auf die maximale Leistung der Pumpe. Eine Plastikbrühgruppe in einem Vollautomaten oder einer Pad-Maschine kann keine 9 Bar aufbauen! Dieser bewegt sich maximal in der Gegend von 4 Bar, und das ist für Espresso definitiv viel zu wenig!
Daher gehört ein Vollautomat in die Kategorie der Wasserfärbestationen und kann zwar ein trinkbares Warmgetränk produzieren, aber eben keinen Espresso!
Idealerweise wird das Wasser in einem Boiler/Kessel statt eines Durchlauferhitzers oder Thermoblocks erwärmt. Nur dies stellt die konstante Brühtemperatur beim Bezug sicher.
Bei Siebträgermaschinen kann grundsätzlich zwischen Ein- und Zweikreismaschinen unterschieden werden:
Einkreismaschinen
Hier wird das Wasser in einen Boiler je nach Bezug auf die entsprechende Brüh- (90-94 Grad) oder Dampftemperatur (110-130 Grad) erhitzt.
Vorteile: einfacherer Aufbau; leicht zu entkalken; günstiger als qualitativ gleichwertige Zweikreiser.
Nachteile: Beim Wechsel zwischen Kaffeebezug und Dampferzeugung muss die Maschine aufgeheizt bzw. Entlüftet werden.
Beliebte Einkreiser: Vibiemme Domobar, Rancilio Silvia...
Zweikreismaschinen
Zweikreiser haben ebenfalls einen Boiler. Allerdings wird hier das Wasser auf eine Temperatur von ca. 110-130 Grad (1,25 Bar) erhitzt. Hierdurch läuft ein Wärmetauscher, in dem das Wasser für den Espressobezug erhitzt wird. Außerdem gibt es noch Dualboiler Maschinen, welche je einen Boiler für Heizwasser/Dampf und Bezug haben.
Vorteile: Gleichzeitiger Dampf, Heißwasser und Espresso Bezug ohne Aufheizen und anschl. Entlüften möglich.
Nachteile: Entkalken sehr umständlich; teurer als qualitativ gleichwertige Einkreiser.
Beliebte Zweikreiser: B.F.C. Ela, Bezzera BZ07, ECM Technika, Isomac Tea...
Mühle
Ohne Mühle geht es nicht. Durch das mahlen kann das heiße Wasser die Aroma- und Farbstoffe aus der Bohne herauslösen. Kaffee für Espresso muss sehr fein gemahlen werden, um die ideale Durchlaufzeit von 25-30 Sekunden für 25-30 ml zu erreichen. Fertig gemahlener Espresso Kaffee ist hierfür völlig ungeeignet.
Da die beim mahlen freigesetzten Kaffeefette, Wachse, Öle und Duftstoffe an der Luft sehr schnell oxidieren, sollte der Kaffee erst kurz vor der Zubereitung frisch gemahlen werden.
Die Mühle sollte sich möglichst Stufenlos einstellen lassen, um den für die verwendetet Mischung idealen Mahlgrad genau einstellen zu können. Diese muss häufig nachjustiert werden, da z.B. schon Veränderungen der Luftfeuchtigkeit die Extraktionszeit des Kaffees beeinflussen.
Beliebte Mühlen: Demoka M207, Macap M4D, Compak K3-Touch, Iberital Challenge, Mazzer Mini E, Quickmill Apollo, Rancilio Rocky...
Noch ein Wort zu den Energiekosten
Durchschnittlicher Verbrauch/Stunde eines Zweikreisers beträgt ca. 0,11 kWh. Würde die Maschine 24 Stunden laufen, ergeben sich Enegriekosten von ca. 0,50€/Tag (24h bei 0,19€/kWh).
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Das Tampern |
Kaffeemehl in das Sieb füllen. |
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Das Kaffeemehl vor dem Tampern gleichmäßig im Sieb verteilen. Hierzu den Tamper leicht auflegen und drehen. Anschließend seitlich gegen den Siebträger klopfen, damit sich das Kaffeemehl an den Rändern gut verteilt. |
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Anschließend 1x etwas fester tampern (ca. 17kg) und den Tamper mit einer Drehbewegung abnehmen (polieren). |
SeitenanfangDie Extraktion (Optimiert für die Bezzera BZ07)
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Bezug starten und die Extraktion beobachten: Im Idealfall dauert es etwas länger, bis der 1. Tropfen austritt. |
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Anschließend sollte eine dicke cremige Extraktion beginnen (Mäuseschwänzchen). |
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Spätestens bei Beginn der Blondphase den Bezug stoppen (die Zeit ist zweitrangig). |
| Bezugsdauer ab dem 1. Tropfen: | 25 - 30s |
| Kaffeemehl für einfachen Bezug im LM-1er Sieb: | 8g für 25 - 30ml |
| Kaffeemehl für einfachen Bezug im Bezzera-1er Sieb: | 9g für 25 - 30ml |
| Kaffeemehl für doppelten Bezug im Bezzera-2er Sieb (14g Version): | 16g für ca. 60ml |
| Kaffeemehl für doppelten Bezug im Bezzera-2er Sieb (12g Version): | 14g für ca. 60ml |
| Abstand Puck zum Siebträgerrand: | 1,1cm |
| Kesseldruck: | ca. 1,1 - 1,25Bar |
| Soll-Brühtemperatur: | 92 - 95°C |
| Soll-Brühdruck: | 9Bar |
| Soll-Trinktemperatur in der Tasse: | ca. 65 - 70°C |
| Zeit bis zum 1. abschalten der Kesselheizung der neuen BZ07: | 6:33min. |
Bei der richtigen Kaffeemehlmenge im Sieb berührt der getamperte Puck gerade so die Dusche.
SeitenanfangDas Milchaufschäumen
Eigentlich sollte es "Milchaufcremen" heißen! Bauschaum oder Eischneeberge sind nicht erwünscht!
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Milchkänchen ca. bis zur Hälfte mit kalter Milch befüllen. |
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Vor dem Aufschäumen den Dampfhan kurz öffnen, um Kondenswasser abzulassen. |
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Ziehen: Die Dampfdüse leicht unter die Oberfläche der Milch schräg eintauchen, und den Dampfhan aufdrehen. Durch das schräge Eintauchen wird die Milch beim aufschäumen verwirbelt. Hierbei die Düse knapp unter der Oberfläche halten, sodas ein Schlürfgeräusch zu hören ist. Bei einem zu lauten Zischen ragt die Düse zu weit aus der Milch heraus! Die Ziehphase ist beendet, wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat. |
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Rollen: Nun die Dampfdüse etwas tiefer eintauchen und die Milch auf ca. 65 Grad erwärmen. Die Rollphase ist beendet, wenn man die Kanne nicht mehr mit der Hand berühren kann. |
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Abschließend das Milchkänchen kurz auf den Tisch "klopfen", um die restlichen Blasen zu zuerstören. Das Milchkänchen weiter in der Hand schwenkend in Bewegung halten, damit sich die Milch nicht unten absetzt. Nun die Milchcreme direkt in die Tasse/Cappuccino geben. |
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Damit keine Milchreste in den Boiler gesogen werden, kurz Abdampfen. |
SeitenanfangTipps
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Die Qualität und Frische des Kaffees ist für ein gutes Ergebnis der wichtigste Faktor! |
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Der Kaffee sollte nicht älter als 6 Monate sein (Röstdatum i.d.R. MHD minus zwei Jahre). Alter Kaffee erzeugt keine Crema mehr, da das CO2 der Bohnen sich mit der Zeit verflüchtigt. |
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Der Kaffee darf erst kurz vor dem Bezug gemahlen werden. Daher ist eine Mühle unabdingbar. Die Mühle ist kein Aufbewahrungsort für Bohnen, sondern ein Arbeitsgerät! |
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Für einen Espresso immer vorgewärmte Tassen verwenden. |
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Kaffee verliert an der Luft sehr schnell sein Aroma. Daher die Bohnen immer Luftdicht verschlossen halten und nur die benötigte Kaffeebohnenmenge in die Mühle füllen. Anschließend die Luft aus der Kaffeepackung drücken, und wieder Luftdicht verschließen. |
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Idealer Weise immer nur kleine Luftdicht verschlossene Packungen (250g) mit Ventil kaufen. |
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Da eine Tasse Kaffee zu 99% aus Wasser besteht, spielt die Quallität des verwendeten Wassers eine wichtige Rolle bei der Zubereitung. Ideal ist stets frisches Wasser mit einem ph-Wert von 7,0 und 8 Grad Deutscher Härte. |
SeitenanfangDie Pflege
| Nach jedem Gebrauch |
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Einen Bezug ohne Siebträger starten, um die Dusche zu spülen
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Dusche und Siebträger-Dichtung mit Pinsel reinigen
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Siebträger reinigen
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Dampflanze feucht abwischen
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| Alle 15 Tage die Brühgruppe reinigen (Rückspülen) |
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Wenn möglich, Dusche abschrauben und reinigen. Anschließend wieder montieren.
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Blindsieb mit 1/2 Tl. Kaffeefettlöser befüllen und 5x rückspülen (im Abstand von je 15 Sekunden)
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Blindsieb reinigen und erneut 5x klar rückspülen.
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Ohne Sieb Brühgruppe klar durchspülen (Leerbezug).
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SeitenanfangDie Rezepte
Espresso
Der kleine, aromatisch starke Kaffee
Espresso Bezug (1er-Sieb).
Ristretto
Ein kurzer und daher kräftigerer Espresso
20ml Espresso Bezug (1er-Sieb).
Doppio
Der doppelte Espresso
Espresso Bezug (2er-Sieb).
Espresso Lungo
Ein verlängerter (leichter) Espresso
Espresso Bezug (1er-Sieb). Mit heißem Wasser auf 60ml verlängern.
Espresso Macchiato
Espresso mit Milchschaum Haube
Espresso Bezug (1er-Sieb). 2 Eßlöffel Milchschaum hinzugeben.
Cappuccino
Kaffee aus 1/3 Espresso und 2/3 heißer aufgeschäumter Milch
Espresso Bezug (1er-Sieb). Tasse mit aufgeschäumter Milch auffüllen.
Latte Macchiato
Kaffee aus einem Espresso mit heißer Milch und Milchschaum in 3 Schichten. Serviert im Glas
Glas mit aufgeschäumter Milch füllen. Espresso Bezug (2er-Sieb) via Rezeptkänchen hinzugeben.
Cafe Latte (Cafe au lait)
Französicher Milchkaffee aus Espresso und heißer aufgeschäumter Milch. Traditionell in einer großen Tasse serviert
Tasse mit aufgeschäumter Milch füllen. Espresso Bezug (1er-Sieb) via Rezeptkänchen hinzugeben.
Cafe Lungo (Cafe Americano)
Die "normale" Tasse Kaffee
Espresso Bezug (1er-Sieb). Tasse mit heißem Wasser auffüllen.
Frappe
Griechischer Eiskaffee aus Nescafe
Glas ca. 1/3 mit Wasser füllen. 2Tl. Nescafe mit 3Tl. Zucker hinzugeben und verquirlen. 4 Eiswürfel hinzugeben und Glas mit Wasser und Milch auffüllen.
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Informationen zur Bezzera BZ07 Espresso MaschineDie BZ07 ist ein echter Zweikreiser, der Dampf ist trocken und sofort parallel verfügbar.
Pro und Kontra
| + |
Der Formfaktor Ich wollte keinen riesigen Chrombomber. Eine Breite von 25cm sind für einen Zweikreiser ziemlich unschlagbar. |
| + |
Kurze Aufheizzeit Durch die elektrisch beheizte Brühgruppe von Elektra ist schon nach 10 Minuten ein Bezug möglich. Ein perfekter Bezug ist allerdings auch erst nach ca. 20 Minuten möglich. |
| + |
Verarbeitungsquallität Bezzera baut auch die ECM Maschinen am selben Band. Das Gehäuse aus Inox/Edelstahl ist äußerst hochwertig verarbeitet. |
| + |
Leichte Reinigung der Brühgruppe Im Gegensatz zur E61 wasserdurchflossenen Thermosyphon-Brühgruppe ist die elektrisch beheizte Elektra Brühgruppe sehr leicht, schnell und einfach zu reinigen. Die Wartung ist daher um ein vielfaches einfacher. Das Konzept ist moderner und zeitgemäßer. |
| + |
Dampfleistung Trockener Dampf ohne Ende. |
| + |
Kipphebel Aritierbare Kipphebel, statt Drehventile. Somit entfällt das lästige Zuschrauben und damit die Hektik beim Aufschäumen. |
| + |
Großes Doppelmanometer Anzeige von Brühdruck und Kesseldruck. |
| + |
Preis-/ Leistungsverhältnis Ein Zweikreiser unter 1000€! |
| - |
Formfaktor Düsen für Dampf und Heißwasser liegen dicht beieinander. |
Weitere technische Daten:
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Funktionsprinzip: Zweikreis, mit HLX für frisches Brühwasser aus dem Tank. |
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Brühgruppe: Elektra, elektrisch beheizt. |
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Kessel: Kupfer, 1.5 Liter. |
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Tankinhalt: 3 Liter, mit elektronischer Kontrolle. |
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Entlüftungsventil, kein Entlüften notwendig. |
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Abschraubbares Duschsieb. |
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Dampf- und Heißwasserbezug via Kipphebel. |
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Anzeigen: Großes Doppelmanometer (Brühdruck und Kesseldruck). |
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Gleichzeitiger Kaffeebezug und Milchaufschäumen. |
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Vibrationspumpe mit Wärmeschutz. |
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Aufheizzeit: 10 Minuten |
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Gehäuse: Inox/Edelstahl. |
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Anschluss: 220-240V, 1200Watt. |
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Maße (BxHxT): 25 x 37,5 x 42,5 cm. |
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Gewicht (Netto): 19kg. |
Sicherheit
In folgen Fällen wird die Heizung der BZ07 abgeschaltet:
1. Wenn sich kein Wasser im Tank befindet (via Druckschalter unter dem Wassertank)
2. Wenn nach max. 120 Sekunden Pumpenlaufzeit der Soll-Level im Kessel nicht erreicht wurde
3. Der Temoschalter ausgelöst hat
4. Die Maschine ausgeschaltet ist
5. Die Stromrechnung nicht bezahlt wurde
Der Supergau kann daher nur passieren, wenn der Kessel leer geliefert wird, der Wassertank gefüllt aber der Ansaugschlauch nicht im Tank hängt. Dann würde die Heizung für max. 2 Minuten trocken laufen (von einer defekten Pumpe oder "was weiß ich" mal abgesehen). Ob die Heizung das Überlebt, ist fraglich.
Modifikationen
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La Marzocco 1er Sieb Mit dem Bezzi 2er Sieb habe ich eigentlich sehr schnell ordentliche Ergebnisse erzielt. Aber das Original Bezzera 1er Sieb ist unbrauchbar. Selbst mit 9g Kaffeemehl sucht (und findet) das Wasser immer einen Weg am Kaffeemehl vorbei. Das Ergebnis ist unansehnlich und schmeckt auch so. Mit dem LM-1er Sieb und passenden Tamper (41mm) ist das alles kein Problem mehr. |
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ECM Technika III 2-Loch Düse Die Dampfpower der Bezzi kann zum Problem werden, wenn man (als Anfänger) diese nicht bändigen kann. Die Lösung war der Tausch der Original 4-Loch Düse gegen die ECM Technika III 2-Loch Düse. Damit gelingt das Aufschäumen Kinderleicht. Mit der 4-Loch Düse wurde die Milch zu schnell zu heiß. Das Ergebnis ist eine schöne Milchcreme - mmmhhh. |
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Siebhalterung Fehlkonstruktion: Um das Sieb aus dem Siebträger zu bekommen, bedarf es schon schweres Gerät. Das Sieb sitzt Bombenfest und lässt sich nur mit Werkzeug heraushebeln. Die Lösung: Ich habe die Drahthalterung gegen eine aus 1.2mm starken Edelstahldraht (Original 1.4mm), welche ich "nachgebogen habe", ersetzt. Nun geht das Sieb leichtgängig rein- und auch wieder raus (ohne rauszufallen!). |
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Schlauch Der Auslauf für das "Überdruckwasser" ist zu kurz. Daher spritzt es nach dem Bezug ordentlich in der Gegend herum. Deshalb habe ich den Rüssel mit einem Stück Aquariumschlauch verlängert. Nicht ganz so schön aber zweckmäßig. |
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2er Auslauf Eine weitere Modifikation war nötig. Beim Original 2er Auslauf war kein Bezug für 2 Tassen möglich, da eine Tasse immer deutlich voller war, als die andere (ja, Maschine und Brühgruppe stand gerade). Die Lösung war ein alternativer Auslauf. Damit klappt' s auch bei zwei Tassen... |
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Bezugs- und Netzschalter Bei einigen Maschinen wurden Schalter eines Zulieferers verbaut, welche unter der Lackierung aus schwarzen Kunststoff gefertigt waren. Bei diesen löste sich mit der Zeit die Farbe. Daher war ein Austausch notwendig geworden. Zwar hatte mit Bezzera die kompletten Schalter geliefert, jedoch reichte es aus, nur die Kappen durch einfaches abziehen zu wechseln. |
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Brühdruckreduzierung Durch eine Brühdruckreduzierung auf 10Bar wurde das Channeling Risiko noch weiter minimiert. Eine geschmackliche Veränderung konnte ich allerdings nicht festestellen. Update: Aktuell habe ich den Brüdruck wieder auf den original Wert von ca. 11,5bar hochgeregelt. |
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Versuchsaufbau:
Die kalte Maschine eingeschaltet,
nach genau 10 Minuten einen Espresso Bezug (7g, 30ml, Kettwiger Espresso Americano) in die vorgewärmte Tasse und direkt in der Tasse gemessen.
Anschließend nach weiteren 15 Minuten das gleiche nochmal.
Ergebnis:
Trinktemperatur nach 10 Minuten: 62,4°CTrinktemperatur nach 25 Minuten: 72,8°CDie soll Trinktemperatur eines Espresso beträgt ca. 65°C bis 68°C.
Nach 10 Minuten ist der Espresso bedingt "trinkbar", perfekt erst nach min. 20 Minuten. Für meinen morgendlichen Americano reichen jedenfalls tatsächlich schon 10 Minuten, nicht unbedingt aber für einen guten Espresso.
Klar ist damit auch, das nach 10 Minuten die Soll-Betriebstemperatur noch nicht erreicht ist, aber 62,4°C Espresso Temperatur in der Tasse nach nur 10 Minuten ist doch schon recht schnell.
Stromkosten
Etwas überrascht war ich über die doch relativ geringen Standby-Kosten. Hier das Ergebnis:
Standby
unter 1 Watt (mW zeigt das von mir verwendete Tevion Gerät leider nicht an).
Kesselheizung
1123W für 10 Sekunden alle 2:50 Minuten (also ca. 20x für 10 Sekunden je Stunde).
Brühgruppenheizung
91W für 3:05 Minuten alle 2:50 Minuten (also ca. 10x für 170 Sekunden je Stunde).
Bezug
Ein Bezug (die Pumpe) verbraucht zusätzlich 52W.
Daraus ergibt sich ein durchschnittlicher Verbrauch von ca. 0,11 kWh je Stunde mit Leerlaufkosten von ca. 50ct/Tag (24h bei 19ct/kWh).
Beispiel: Standy-Stromkosten bei einer durchschnittlichen Nutzung von 3h/Tag: 22,90Euro. Das geht doch!
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